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粤菜师傅培训课程表
任务一：粤菜历史文化
任务二：粤菜流派
任务四：粤菜代表菜例
任务五：厨师作业程序
任务六：厨师操作岗位要求
任务七：烹调工具及设备
任务八：植物性烹饪原料
任务九：动物性烹饪原料
任务十：调味品及辅助原料
任务十一：烹饪原料的检验
任务十二：鲜活原料初加工
任务十三：干制原料涨发
任务十四：其他原料初加工
任务十五：刀工技能基本知识
任务十六：刀工刀法
任务十七：原料成形技能
任务十八：菜肴的配制
任务十九：烹调前的初步热处理
任务二十：火候
任务二十一：调味
任务二十二：烹调辅助技能
任务二十四：烹调法“炒”
任务二十五：烹调法“汽蒸”
任务二十六：烹调法“炖”
任务二十七：烹调法“煎”
任务二十八：烹调法“炸”
任务二十九：烹调法“焖”
任务三十：烹调法“煮”
任务三十一：烹调法“爆”
任务三十二：烹调法“烧”
任务三十三：孔雀开屏鱼
任务三十四：葱油淋鱼制作
1.粤菜简介
2.粤菜流派
3.潮州菜
4.东江菜
5.广州菜
6.粤菜名厨
7.菜肴烹调作业流程
8.烹调工具及设备种类
9.正确磨刀的方法
10.畜禽原料的初加工
11.整鸡出骨的演示
12.整鱼的分档取料
13.水渗透涨发技能
14.笋干的涨发制作
15.干制海参涨发的制作
16.热膨胀涨发技能
17.鱼肚的涨发
18.腌腊制品的加工
19.持刀姿势的操作
20.刀工的概念与作用
21.刀工基本要求与基本原则
22.各类直刀法演示
23.各类平刀法演示
24.各类斜刀法演示
25.各类片的刀工成型
26.条的刀工成型
27.各类块的刀工成型
28.丝型处理-粗丝细丝
29.丁、粒、末、泥的刀工成型
30.菜肴组配的形式
31.菜肴组配的方法
32.炉台基本功-油温的识别
33.菜肴的调味工艺
34.各类挂糊的调制
35.蛋清浆 虾仁上浆的制作
36.水粉浆 猪肝上浆的制作
37.翻勺技能
38.菜肴“炒”的制作演示
39.菜肴“汽蒸”的制作演示
40.菜肴“炖”的制作演示
41.菜肴“煎”的制作演示
42.菜肴“炸”的制作演示
43.香菇焖丸子的制作演示
44.砂锅鱼头的制作演示
45.油爆大虾的制作演示
46.家常红烧肉的制作演示
47.孔雀开屏鱼制作
48.葱油淋鱼片制作
49.蜜汁叉烧制作
50.鼓油鸡制作
51.杏鲍菇黑椒牛仔粒制作
52.脆皮烧鸡制作
53.咕噜肉制作
54.香芋扣肉制作
55.柴火碌乌鬃鹅制作
56.清远白切鸡制作
57.食品安全概述
58.食品安全典型案例
59.食品的安全性评价与风险分析
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